Temperar o chocolate

Já ouviu falar em temperar a água do banho? Ou que a “fulaninha” é “destemperada” porque sente frio enquanto todo mundo sente calor?

“Temperar” não é só sal, pimentas e ervas. Bom, se for um banho de descarrego até rola uns temperinhos, né? Mas estamos falando aqui é de temperatura!

Quando falamos em “temperar o chocolate“, estamos nos referindo ao esforço que fazemos para levá-lo a uma temperatura ideal para trabalharmos com ele. Não é também a temperatura ideal para não queimar sua mão. Essa história vai muito além!

Todo chocolate que você compra no mercado (menos o branco), tem partículas microscópicas de chocolate puro, manteiga de cacau e açúcar. A manteiga de cacau tem pelo menos seis gorduras diferentes e cada uma delas se cristaliza em uma temperatura diferente. Sabe quando o líquido fica sólido? “Solidificação”, não é? Então. A gordura derretida se cristaliza quando atinge uma determinada temperatura, assim como ela derrete ao atingir a mesma temperatura, quando está dirigindo na mão contrária do termômetro.

O chocolate fica perfeito para ser usado em confeitaria quando apenas uma dessas gorduras está cristalizada, porque é ela que tem exatamente as propriedades que desejamos: um chocolate brilhante que faz “tec” quando a gente morde (crocante). Essa gordura vai derreter na boca porque a temperatura do nosso corpo é um pouco maior do que a sua temperatura de solidificação.

Mas como é possível deixar só uma gordura cristalizada, se tem tantas outras junto?

A-há!! Não estamos falando de “temperar o chocolate”? É essa a batalha.

Como temperar o chocolate no microondas

Sei que já te expliquei como derreter o chocolate no microondas, mas você já entendeu a esta altura que “derreter” e “temperar” não são a mesma coisa.

Para temperar, primeiro você derrete o chocolate em uma potência entre 800 e 1000 W. O meu microondas é de 800 W, então posso usar a potência máxima mesmo (aquela que é padrão, que não precisa regular). Verifique a potência do seu microondas, se precisar busque o modelo dele na Internet que você descobre rapidinho.

Use um refratário super seco e não precisa tampar!

Deixe o chocolate por 15 ou 20 segundos e vá mexendo nos intervalos. Não mexa muito, é só o suficiente para ajudá-lo a ficar com uma temperatura uniforme (coisa que o microondas não consegue fazer sozinho).

Faça isso até o chocolate ficar quase todo derretido, apenas com alguns pedaços ainda sólidos. É muito importante parar neste ponto, com os pedaços.

Tire do microondas e continue mexendo, até que ele fique todo derretido. A textura será um líquido encorpado.

Pronto! Está aí o chocolate temperado no microondas.

Agora, minha recomendação é que você use logo antes que ele “se destempere”! Aí é o ponto de ódio do chocolate, em que você quer tacar colheradas na parede. Principalmente se você não tiver um termômetro próprio para refazer a têmpera (não adianta repetir o processo no microondas a menos que o chocolate se critalize todo antes).

Como temperar o chocolate em uma superfície fria (mármore)

Pode ser no mármore ou em uma superfície lisa de aço inoxidável (tipo o fundo daquela bandeja de inox que ninguém usa na sua casa).

Derreta o chocolate em banho-maria. Cuidado com o vapor da água, porque você já sabe que qualquer aguazinha vai detonar seu chocolate (inclusive o recipiente precisa estar bem seco).

A temperatura que o chocolate precisa atingir é entre 40 e 45°C, mas eu tenho certeza que você não tem um termômetro culinário (senão não estaria aqui neste blog), então pense que ele tem que ficar completamente derretido. Ajude mexendo um pouco com uma espátula.

Despeje 2/3 do chocolate sobre a superfície lisa que vai usar, bem limpa e hiper seca!!

Agora vem a parte do “eu sou muito ‘profissa’ na cozinha!”.

Use uma espátula para empurrar o chocolate da borda para o centro e depois puxar para o borda de novo. Faça isso por todos os lados, repetidamente, pra lá e pra cá, pra lá e pra cá, até que ele fique encorpado e formando pequenos picos (é, picos mesmo!) quando você o derrama de cima com a espátula (esse movimento é só para testar o ponto!). A temperatura ideal é de 28°C, só para você saber.

Em seguida, leve o chocolate que você resfriou para dentro daquele recipiente que tem 1/3 de chocolate derretido. Misture um com o outro até que fique homogêneo! A temperatura ficará entre 31 e 32°C, ok? Para quando tiver um termômetro culinário…

Seu chocolate está temperado e pronto para forrar forminhas, glacear bolos e fazer outras decorações.

Reparei que tem muita gente vindo parar aqui no Socorro na Cozinha porque quer aprender algumas coisinhas para fazer bombons e ovos de Páscoa. Acho super legal, mas tome um chá de camomila antes porque chocolate é uma coisa que precisa de muita paciência para trabalhar. Muita!!! (Atualizando: tem post novo para ajudar os desesperados da Páscoa: Bombom e ovo de chocolate: dicas de como fazer sem stress!)

Boa sorte!

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Como fazer espuma de leite sem máquina

Sabe aquela espuma de leite que costuma acompanhar o café expresso e o capuccino quando há uma máquina de expresso com uma varinha de vapor por perto? Você nunca quis comer “de colherada” ou colocar no seu chocolate quente?

Se você respondeu “não”, então diga-me se não quer tomar um café com espuma de leite mesmo sem ter uma máquina daquelas em casa? Ah!! Melhor: se você até tem uma cafeteira “bacanuda” em casa mas não teve grana para comprar a mais cara, que faz a espuma, não gostaria de poder fazê-la por conta própria?

Vamos fazer espuma no microondas, o que você está esperando?

Receita de Espuma de Leite Fresco no Microondas

Ingredientes:

- Leite fresco e gelado, na quantidade que quiser (o integral vai resultar numa espuma mais molenga e saborosa; já a espuma do leite desnatado é mais firme e seca. Faça sua escolha experimentando todas as variedades de leite fresco)

Modo de preparo:

Coloque o leite fresco e gelado em um recipiente grande, com tampa, que possa ser levado ao microondas e que tenha bastante espaço de sobra para mais do que triplicar a quantidade do leite.

Confira se está bem tampado e chacoalhe bem, até o leite dobrar de volume.

Retire a tampa e leve ao microondas, em potência alta mesmo (não precisa mudar a potência). Espere até que a espuma chegue ao topo do recipiente e desligue imediatamente.

Espuminha pronta! Agora é só servir sobre a sua bebida.

Por favor, só não fique chupando a colherzinha porque é muito feio.

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Refogar

“Comece refogando a cebola, o alho e os demais temperos”

Ma!!!! Que diabos é “refogar“??

Cri.

Cri.

Cri.

Eu bem sei que tem muita gente, muita mesmo, que desiste de fazer alguma receita só de ler essa palavrinha mágica na primeira frase do modo de preparo.

É ué, o que é que tem? Ninguém nasce sabendo as técnicas básicas de culinária, por mais simples que elas sejam. Aí, quando a gente atinge uma certa idade, tem aquela sensação de “eu já devia saber o que é isso, não vou perguntar pra ninguém”.

É para isso que existe o Socorro na Cozinha! Ó que beleza.

Como “refogar” um alimento

Refogar é fritar os ingredientes (que a receita diz) em pouca gordura fervente.

Essa gordura pode ser qualquer uma, mas as mais comuns são: óleo, azeite e manteiga.

Nessa técnica, o alimento cozinha com pouca gordura, em temperatura alta e é mexido durante todo o tempo. Basicamente isso, sem nenhum mistério.

No preparo do arroz, por exemplo, a etapa anterior à adição da água é o que chamados de “refogar”.

Quando alguma receita disser: “refogue com cebola, alho, sal e tomates durante algum tempo e, em seguida, adicione a água e deixe cozinhar por 5 minutos”, você já sabe o que fazer. É para fritar os ingredientes com um pouco de gordura quente até eles ficarem cozidos, e aí vai começar outra etapa do preparo, na qual o método de cocção (“cozimento”) é outro.

“Mas o que é ‘um pouco’ de gordura, no caso?”

“No caso”, é um tanto que “molhe” todo o alimento que será refogado. Não é fritura por imersão, não é para fazer piscininha. É só o suficiente para envolver tudo que estiver ali.

Refogamos muito cebola e alho nas receitas por aí, repare só!

Para refogar a cebola, vou adiantar que você precisa fritar até que ela fique transparente. Já o alho, deixe dourar bem pouquinho (se for para fazer arroz, não deixe dourando, senão seu arroz não vai ficar todo branquinho). Bom, se a receita disser para fazer de algum modo específico, acredite nela!

Olha só que coisa mais sem sete cabeças? Não é uma moleza?

Agora você acaba de ganhar o mundo. Vai sair refogando tudo!!!

Tô até vendo. icon smile Refogar

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Vitamina de Abacate

Tenho uma simpatia por bebidas que deixam bigode. Vitamina de abacate é uma delas.

Pode parecer impossível (para quem gosta) mas dá para ficar ruim, é só errar na proporção dos ingredientes.

A receita que eu vou dar rende 2 copos de 250 ml e mais um “chorinho”! Essa medida é boa porque geralmente basta e não sobra para ficar na geladeira (a não ser que tenha uma galera para beber). Se você não tiver ninguém para dividir, tome tudo e fique com essa sensação de “vou explodir” que estou sentindo enquanto escrevo este post (depois de fazer, fotografar e tomar toda a vitamina com bigode). Claro, sempre pode guardar na geladeira para logo mais.

Receita de Vitamina de Abacate

Ingredientes:

1/2 abacate grande (ou 1 pequeno)

1 e 1/2 copo ( de 250 ml, ou de requeijão) de leite

Gotas de limão (o número de gotas é o seguinte: parta o limão ao meio e dê um apertão. O que sair, independente do número de gotas, é a quantidade ideal)

1 colher (chá) de açúcar, bem cheia (se quiser usar adoçante, fique à vontade. Só não sei a quantidade porque é realmente a gosto: tem gente que coloca 3 gotas no cafezinho e tem gente que coloca 40. Fica difícil trabalhar com essas medidas tão pessoais)

Modo de preparo:

Lave o abacate, parta ao meio e use a metade que ficou sem o caroço. A metade do caroço vai para a geladeira, envolvida com um plástico filme.

Com uma colher, tire a polpa da fruta e vá colocando no liquidificador. Tire as partes escuras, se houver.

Acrescente o leite, o açúcar e o limão.

“Aahh, mas eu não quero com limão.”

Ele vai deixar sua vitamina mais cremosa, vai evitar que ela escureça e dar um sabor muito mais especial. A escolha é sua!

Bata por uns 15 segundos e pronto!

Sirva o copo bem cheio, para o bigode ficar maior. icon smile Vitamina de Abacate

Vitamina de Abacate para Bebês

Pode fazer para bebês a partir de 6 meses, apenas substitua o leite de vaca por leite materno ou preparado para diluir. O açúcar também fica de fora, então dispense também o limão.

Bon Appétit!

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Hamburguer para o dia das Crianças!

Dia das Crianças!!

O que mais eu poderia pensar em fazer além de escrever uma receita especial para este dia?

Pedi ajuda no facebook, para algumas mães e, finalmente, tive a brilhante idéia de ligar para meus irmãos (que são crianças) me darem uma força na escolha do cardápio. Fiz uma ligação pelo skype, eles moram a mais de 400 km de distância, lá em Belzonte.

“Amanhã é dia das Crianças e eu preciso de uma ajuda de vocês!…Bom, vocês sabem que eu tenho um blog né? Lá eu ensino as pessoas a cozinhar. Queria fazer uma receita especial para crianças, vocês têm alguma idéia para dar?”

Maria Julia respondeu: “Bolo! Bolo de chocolate.”

Eu disse: “Mas sem ser doce, me dá idéia de alguma coisa salgada.”

MJ responde com a maior simplicidade do mundo: “pastel de banana!”

#morri!! Fofa demais essa minha irmã.

MJ: “Já sei, hamburguer! Toda criança gosta de hamburguer!”

Eu: “Hamburguer? Hamburguer como?”

Maria Julia dá a receita:

Minha irmã nem é ovo-lacto-vegetariana mas você reparou que faltou a carne? Talvez ela tenha esquecido mas a ênfase para o ovo foi tão grande (só podia mesmo ser sangue do meu sangue), que acho possível que ela goste de comer o hamburguer sem carne.

Bom, #ficadica dela para os ovo-lacto-vegetarianos!

É provável que você já saiba fazer um hamburguer mas talvez se enrole quando tem que fazer vários. Vou te ajudar a preparar um tantão de uma vez e ainda servir tudo quentinho!

Receita de Hamburguer da Maria Julia (adaptada)

Ingredientes:

Pão de hamburguer (quantos quiser)

Carne de hamburguer (de sua preferência, uma para cada pão)

Ovo (um para cada pão)

Queijo prato, mussarela ou cheddar (na quantidade desejada)

Alface (use folhas inteiras lavadas e secas)

Tomate fatiado (nem muito grosso, nem tipo óstia)

Maionese, mostarda e ketchup (a gosto)

Modo de preparo:

Acenda o forno para pré-aquecer em uma temperatura média.

Separe os ingredientes que vai usar, para ficar tudo bem organizado. Deixe o alface limpo e seco, o tomate fatiado, as carnes fora do plástico, os queijos fatiados e os ovos na beirada da pia. Os molhos também já podem ficar fora da geladeira.

Parta os pães delicadamente para não deformá-los e leve-os para o forno em um tabuleiro. Eles devem ficar lá por uns 3 ou 5 minutinhos. Cuidado para não deixar muito tempo porque senão vão endurecer e virar torrada! Quando apagar o forno, deixe os pães lá dentro para que fiquem quentinhos.

Coloque a frigideira antiaderente (se usar a frigideira certa, vai fazer tudo sem grudar) no fogo alto e vá fazendo as carnes de hamburguer, uma por uma. Não precisa esturricar, só deixe dourar dos dois lados.

Conforme for tirando e colocando em uma travessa, vá cobrindo com o queijo fatiado para ele começar a derreter sobre ela.

Quando terminar as carnes e elas já estiverem cobertas com o queijo, retire o tabuleiro do forno e coloque uma a uma sobre as partes de baixo dos pães.

Volte com tudo para o forno (que já deveria estar apagado).

Comece a fazer o ovo frito. Faça o ovo normalmente mas fure a gema antes de colocar o sal. Quando o ovo estiver durinho por baixo, use uma espátula para virá-lo de lado. Ele vai ficar bagunçado mas não tem problema, é assim mesmo!

Vá empilhando os ovos em um prato para não ficar tirando os pães do forno quente.

Quando terminar, tire o tabuleiro e coloque um a um sobre cada carne com queijo (que vai estar derretido na medida certa).

Por cima do ovo coloque o tomate (uma ou duas fatias) e o alface.

Antes de tampar o hamburguer com o outro lado do pão, passe maionese, mostarda e ketchup se gostar.

Prontinho!

Ah, pode espetar um palito para o pão não desmontar (se tiver ficado muito alto). Só avise as crianças para que elas não se espetem!

Bon Appétit!

OBS.: Minha outra irmã, Ana Cecília, colaborou criando um tal de “Sanduchoco” que vou fazer aqui qualquer hora para ver se ela é uma chocólatra competente…

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Sanduíche crocante de pepino

E por falar em pepino, me lembrei de uma dica das boas.

Sabe o que deixa um sanduíche verdadeiramente crocante?

Não é batata palha.

Não é cebola chips.

Não é sucrilhos.

Não, não é o que você está pensando, seja lá o que for.

É uma boa fatia de pepino com casca.

Isso mesmo, pepino com casca! (Sem papo de “dá azia”, eu já disse que a casca do pepino vai resolver isso.)

Aprendi isso faz anos, muitos anos. Tínhamos uma vizinha na minha rua que era obesa (a maior pessoa que eu já havia visto na vida) e que emagreceu o equivalente a umas duas crianças iguais a mim na época, caminhando freneticamente e comendo sanduíches fartos e deliciosos no jantar. Eles eram bastante apetitosos e foi o médico (ou seria o nutricionista?) quem passou a receita para ela.

Eu e minha mãe ficamos com água na boca e aprendemos a fazer. É, a gente realmente ficou querendo comer o jantar de dieta da vizinha, então você imagina, no mínimo, o cheiro bom que ele tinha. Claro que com o tempo algumas adaptações foram acontecendo, mas a essência tá lá (o pepino)! Coisa simples que a gente nunca imagina o quanto fica bom.

Você pode fazer como quiser mas tem uns ingredientes básicos. Lá vai:

Receita de Sanduíche Crocante com Pepino

1 pão francês (ou outro que preferir, mas o dela era o francês)

1 colher de maionese ou requeijão (ou o que você achar melhor, como pasta de soja, pasta de ricota…)

2 ou 3 folhas de alface americana (depende do tamanho da folha, você vai colocando e vê quantas cabem. Pode ser outro tipo de alface, mas a americana é mais crocante)

1 filé de frango grelhado (inteiro ou desfiado – ou fatias de peito de peru, para quem não sabe grelhar um frango ou está sem essa opção na geladeira)

4 ou 5 fatias grossas de pepino (corte grosseiramente, mas também não é para ter um dedo de espessura. A quantidade é mais ou menos essa, vá colocando uma fatia ao lado da outra)

3 ou 4 fatias grossas de queijo prato light (pode ser sem ser light também, você escolhe. Acho que o queijo prato cai muito bem, mas você pode sempre usar aquele que gosta mais. As fatias devem ser cortadas no mesmo esquema do pepino, grosseiramente. Veja quantas cabem, sempre colocando uma do lado da outra)

Sal para temperar a alface e o pepino  (não precisa, eu não uso, mas você pode usar se quiser)

Modo de preparo:

Parta o pão se for de partir. (Pão de forma não precisa, se você estiver com uma “?” estampada na testa.)

Passe a maionese ou o outro ingrediente que escolheu nos dois lados internos do pão (que vão ficar virados para dentro, óbvio).

Coloque o frango. Por cima dele, o queijo.

Sobre o queijo, coloque o pepino e depois o alface.

Feche o pão! (Ou coloque por cima a outra fatia que você já preparou, com o recheio para dentro!)

Dê uma mordida e surpreenda-se com a crocância incomparável do pepino.

Depois conta aqui o que achou!

Ah!! Esse aí da foto foi feito com pasta de soja de alho e cebolinha, peito de peru, queijo prato light e alface roxa.

Bon Appétit!

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Folhado de massa pronta

Este é um post que não é patrocinado mas bem que poderia ser. Vim aqui promover a massa folhada pronta.

Hoje fiz faxina em casa o dia todo (ha-ha-ha, que divertido) e cheguei no fim do dia mais envergada do que a minha avó depois de uma partida de futebol com prorrogação. Aí tinha que preparar um post ainda. É, porque compromisso é compromisso.

Fui então correndo para o supermercado antes que ele fechasse e fiquei dando voltinhas pelos corredores para ver se tinha alguma idéia (Tico e Teco já tinham tomado banho e dormido, não podiam mais me ajudar).

Foi quando eu passei pelo freezer e vi uma massa folhada pronta congelada. Comecei a ler e vi que tinha que “resfriar por 12 horas”. Parei a leitura por ali mesmo, não tenho tempo para isso. Fui então para a geladeira ver se tinha massa resfriada.

Achei! Peguei a massa, uns queijos e fui para a fila do único caixa que ainda estava aberto para esperar uma vida inteira. E ainda tive que encarar as costas de um mariquinha que correu para chegar na minha frente. Bostão.

Cheguei em casa e fui direto para a cozinha preparar meu solitário lanchinho da madrugada.

Receita de folhado com massa pronta

Ingredientes:

Massa Folhada (comprei a da Massa Leve)

Queijos, presunto, frango, calabresa, banana com canela, chocolate, Nutella, o que sua criatividade mandar. Só não pode rechear com coisas quentes e nem congeladas, precisa ser alguma coisa que tenha apenas que aquecer um pouco para ficar bom.

Gema de ovo para pincelar

Modo de preparo:

Tire a massa de dentro da embalagem com cuidado, ela é delicada.

Coloque o recheio mas não exagere na quantidade para não transbordar quando assar.  Posicione-o pensando que vai ter que dobrar a massa por cima dele e colar as beiradas, então também não chegue o recheio muito perto da borda.

Dobre o outro lado da massa sobre o lado que você colocou o recheio e ligue as pontas. Pressione levemente toda a extensão da borda para que os dois lados fiquem bem coladinhos.

Abra um ovo e separe a gema. Como??? Ah, isso é assunto para outro post, enquanto isso se vira aí meu camarada!!! Abra o ovo num potinho e pesque a gema, se ficar muito difícil.

Pincele um pouco da gema por cima de cada folhado, sem exagero.

Coloque já na forma que vai usar para assar e leve para a geladeira por 30 minutos. Na metade desse tempo, acenda o forno para pré-aquecer a 200°C. Não desrespeite essas regras!!!

15 minutos depois, pegue a forma e coloque no forno para assar até dourar.

Na embalagem (eu leio tudo sempre), dizia que o tempo poderia ser de 10 minutos, mas com 5 minutos já estava suficientemente dourado. Mais um pouco ficava queimado.

Pronto!! Tem como ser mais fácil do que isso??

Ficou delicioso, com a massa croncante e me arrependi amargamente de ter feito só 3 (todos para eu comer na minha companhia). Dois deles foram com 4 queijos (gorgonzola, catupiry, queijo prato e provolone) e o outro de Nutella (óbvio).

A massa folhada é muito leve, comeria fácil mais 3! icon razz Folhado de massa pronta

Ah! Dei o crédito para a marca “Massa Leve” porque realmente foi aprovada e é a única que eu posso garantir para vocês, por enquanto, que vai dar um bom o resultado. Não tive oportunidade ainda de conhecer outra massa folhada pronta, mas acho que rola de se arriscar!

Outro dia mesmo estava tentando aprender a fazer essa massa, lembra que contei do metrô?

Não encontrei categoria melhor do que “Salgadinhos” para este post, então desculpem por transformar tudo em doce de Nutella.

Bon Appétit!

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